POVIJEST BUREKA: Razbijen je mit o bureku s mesom, sirom i ostalim punjenjima

Ako ste se ikada našli usred rasprave o bureku sa sirom i mesom, a pritom su vas ‘učili’ kako su sve osim mesa pite, lagali su vas! Tema koja je zanimljiva ponajviše svima koji burek obožavaju a nisu iz Bosne i Hercegovine, sada će biti još draža jer, vjerovali ili ne, burek sa sirom itekako postoji, a postojao je i prije nego li je prvi Bosanac hodao Zemljom.

U Bosni i Hercegovini burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično mljevenim ili sjeckanim, i najčešće je spiralnog oblika. Žitelji ove zemlje često će se naći uvrijeđenima, a ponekad vas i uvući u raspravu kako su sve ostalo pite. Pita sa sirom ili sirnica, pita sa zeljem ili zeljanica i tako u nedogled.

Problem je, naime, što takva podjela vrijedi samo u toj zemlji, jer kako objasniti nekome iz BiH da su pite potpuno drugačiji kolači i da se prave u raznim varijantama od prhkog tijesta, počevši od popularne američke pite s jabukama ili višnjama, do onih na našim prostorima koje mogu biti i sa sirom, slatke ili slane, s višnjama, jabukama i čime sve ne, a pite su, na kraju krajeva, kolači.

Burek ipak, gledano čak i s kulinarske tehničke strane nije kolač nego jelo koje se servira kao obrok a ne desert.

Ako se pak pravi od razvučenog tijesta i rola, a puni sa sirom ili voćem, to u takvom slučaju čak nije niti pita nego štrudla, a iste prave i Nijemci, Francuzi, Britanci, Talijani i mnogi drugi.

Burek je bosanski koliko i hrvatski, srpski, makedonski…

U zemljama Balkana burek je sastavni dio prehrambene kulture i najčešće se tradicionalno jede kao međuobrok umjesto, primjerice, sendviča, uz obvezatni jogurt. Mlađi naraštaji burek najviše vole u kasnonoćnim ili ranojutarnjim satima pri povratku s izlaska, ali samo zato što u to vrijeme pekari u noćnoj smjeni upravo razvlače i peku svježe bureke.

I tu će se najčešće u grupi ljudi ogladnjeloj od mamurluka pronaći poneki ‘znanstvenik’ koji će započeti raspravu o pravom bureku i pitama. U takvim raspravama nerijetko ćete čuti kako je to izvorni bosanski specijalitet i kako oni prave najbolje bureke i pite, no u samom startu priča je to koja apsolutno nikako ne drži vodu. Burek nije bosansko izvorno jelo, a s Bosnom i Hercegovinom ima veze isto koliko i s ostalim zemljama na ovom podneblju. To nismo izmislili mi, to su povijesne činjenice zapisane u brojnim svjetskim enciklopedijama i gastro knjigama.

Osvajanje Europe burekom

Burek zapravo potječe iz Turske, a ono što je zanimljivo, stariji je od Turske i vjeruje se da su to jelo pripremali Turci još u svojoj pradomovini u srednjoj Aziji. Etimološki, povezan je s turskim korijenom bur-, koji znači ‘savijati’. Upravo zato u Turskoj i danas vlada najveća raznolikost u pogledu nadjeva i oblika: od malih smotuljaka nazvanih sigara böreği (‘cigarasti burek’), polumjesečastog çiğ börek (‘sirovi burek’) prženog u ulju pa sve do uobičajenog su böreği (‘vodeni burek’), koji je najsličniji našemu – u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine. Turci su svojim osvajanjima proširili burek diljem Bliskog Istoka i Balkana pa su burek tako počeli spravljati i arapski beduini, a preuzeli su ga i Židovi Sefardi, koji su se u većem broju naselili u Otomanskom Carstvu nakon što su ih kršćani protjerali iz Španjolske.

Kada su u pitanju zapadnije zemlje, burek je dospio do zemalja Magreba (gdje je poznat kao brik), a i do sjeverne Italije, kamo su ga opet prenijeli Sefardi (tamo se naziva burriche i isključivo je punjen slatkim nadjevom, poput marmelade od mandarina).

Na istoku je burek, zahvaljujući Tatarima, pokorio velik dio bivšeg SSSR-a, prodrijevši tako posredno i u neke sjevernoeuropske kuhinje (litavsku, poljsku). Na čitavom tom ogromnom području, burek se puni setom različitih nadjeva – od uobičajenog mesa, sira, špinata, sve do neobičnijih, poput kiselice, slanutka, tunjevine – a postoji i prazni burek.

Jugoslavenski (trokutasti, okrugli) burek rođen je u Nišu

Na područje bivše Jugoslavije burek dolazi potkraj 15. st., kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovjenčati naslovom „pradomovine balkanskog bureka“, a od 2004. godine ondje se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svijetu: najmanji su ispekli u pivskom čepu, a najveći je imao površinu od 8 m2 i bio je težak 200 kg. Nažalost, organizatori nisu imali sredstava da bi službenicima Guinnessove knjige rekorda platili put, stoga nisu nikada mogli potvrditi službenost.

Do prodora bureka u Hrvatsku i Sloveniju dolazi u međuraću i nakon Drugoga svjetskog rata kad su se u Zagrebu počele otvarati prve buregdžinice koje su držali Makedonci. Još i dan-danas jedna takva postoji u Zagrebu, a odličnih buregdžnica ima u raznim dijelovima grada.

U Sloveniju je burek dospio nešto kasnije, 1960-ih, gotovo isključivo kao hrana useljenika iz drugih dijelova Jugoslavije. Štoviše, u Sloveniji je i dan-danas burek ostao snažno povezan s negativnim predrasudama vezanima uz “čefurje“, pa je o temi kulturne uloge i semantike bureka u slovenskom društvu napisan čak i jedan doktorat!

U svakom slučaju tema o bureku može doista biti neiscrpna, a ako vam ubuduće netko pokuša ‘pojasniti stvari’ o bureku sa sirom, vi njemu pokušajte pojasniti stvari o piti ili štrudli sa sirom. Ili jednostavno odustanite. Ako ništa, barem ćete duboko u sebi znati da ste informiraniji od njega i uživati u svom bureku sa sirom ili piti sa sirom, ovisi što vam se od te dvije stvari upravo jede.